Receita de panetone caseiro de fermentação natural
Essa não é uma receita simples e fácil de fazer. Mas é possível! Para fazer o panetone em casa com fermento natural, o levain, você precisa acertar o ponto de sova da massa para obter uma boa textura. Esse é o maior desafio. O lado bom e divertido é que você pode usar diferentes ingredientes no recheio, como frutas secas, castanhas, raspas de cítricos ou gotas de chocolate.
Confira a receita abaixo:
Rendimento: 3 panetones de 500g cada um
Ingredientes
- 600g de farinha de trigo branca (gelada)
- 67g de farinha de trigo integral (gelada)
- 30g de fermento biológico seco
- 270g de fermento natural (levain)
- 370g de ovos caipira (gelados)
- 100g de açúcar cristal (gelado)
- 14g de sal marinho
- 100g de manteiga sem sal (ponto de pomada) + manteiga a gosto para pincelar no forno
- 120g de frutas secas (ameixa, damasco, figo, tâmara, uva – evite frutas cristalizadas) picadas grosseiramente
- 140g de castanhas variadas (amêndoa, avelã, castanha-do-pará, nozes) picadas grosseiramente
- Raspas de 2 laranjas, 2 limões-sicilianos e 1 limão-taiti
- 3g de pimenta-calabresa
Preparo
Primeiro separe todos os ingredientes.
Mantenha parte deles (naqueles que está indicado) na geladeira até a hora de usar.
Reserve os ovos com as gemas já misturadas à clara.
Na bacia da batedeira, misture as farinhas com o fermento seco. Acrescente os ovos e misture. Depois adicione o fermento selvagem (levain) e misture em velocidade baixa por cinco minutos. Se a batedeira travar, leve a massa para a bancada e sove até incorporar os ingredientes. Ainda na bancada, adicione o sal e o açúcar e misture.
Volte a massa para a batedeira, coloque-a em velocidade média e adicione aos poucos a manteiga. Deixe bater por cerca de 20 minutos. A massa terá fios elásticos.
Diminua a velocidade da batedeira e adicione as frutas secas, as castanhas e as raspas de cítricos.
Desligue a batedeira, faça uma bola com a massa e deixe-a descansar em outra vasilha coberta com filme plástico por 1h na geladeira.
Leve a massa para a bancada, divida-a em três e boleie cada pedaço. Eles devem ter cerca de 500g cada um.
Distribua os pedaços em três formas de papel de panetone, acomode as formas numa assadeira e cubra tudo com um tecido levemente umedecido ou filme plástico.
Deixe crescer entre 40 minutos e 1 hora (de acordo com a temperatura ambiente). Eles dobrarão de tamanho, chegando à borda da forma.
Leve ao Forno de Lastro da Costa e Fio preaquecido a 180°C por cerca de 40 minutos ou até dourar.
Ao longo do período, abra o forno a cada 15 minutos para pincelar manteiga por cima.
Depois, deixe esfriar sobre uma grade e delicie-se!