Massa Folhada: Aprenda a fazer esta delícia

Talvez você já tenha se perguntado: o que faz a massa folhada ficar na consistência e textura ideal das sobremesas nas quais ela está presente? Pois bem, não há segredos ou qualquer mistério, somente dedicação. Esta massa é trabalhosa de preparar. Mas, para quem gosta de se aventurar na cozinha, ou tem o apetite para provar uma deliciosa massa folhada crocante e irresistível, seja em uma sobremesa ou torta salgada, super recomendamos esta receita de massa folhada caseira.

A grande vantagem desta massa é que ela é a base de preparações de doces e salgadas. Seja para aperitivos, tortas deliciosas, folhados de presunto/queijo, tortas doces ou as famosas mil folhas, esta massa está presente.

Já que a receita é mais trabalhosa, para facilitar ao máximo, segue um passo a passo bem detalhado para prepará-la. Após preparar suas sobremesas com essa receita de massa folhada caseira, certamente você preferirá esta, do que as compradas em supermercado. Confira a seguir:

Rendimento: 19 porções

Tempo de preparo: 4 horas

Tempo de forno: 25 min

Nível e dificuldade: Difícil

152 Kcal cada porção

 

Ingredientes:

• 300g de farinha de trigo (sem fermento)
• 7g de sal
• 170 ml de água
• 250g de manteiga seca (veja as observações abaixo)

 

Materiais:

• Rolo de pasteleiro
• Papel vegetal/manteiga
• Forma de forno 40 x 40cm (Importante! Não use tigela redonda, pois isso interferirá no efeito das diferentes camadas de manteiga que formam a massa.)

 

Dicas e Conselhos antes de iniciar:

– Manteiga: Para a massa folhada, o ideal é optar por uma manteiga chamada “seca”, que derrete a uma temperatura mais alta do que a manteiga normal. Ela pode ser encontrada com o nome de “manteiga de tourage” (no francês) ou manteigas tipo AOP Poitou Charentes. Outra dica é verificar na embalagem, se consta que é própria para massa folhada.

– Camadas: 3 camadas e 4 camadas – Você não é obrigado a fazer as duas técnicas de dobra. Faça 5 vezes a dobra em 3 camadas ou 3 vezes a dobra em 4 camadas, por exemplo.

– Tempo de descanso: É essencial atingir a boa temperatura da manteiga. Se o tempo for curto, a manteiga pode virar pomada e ficar em pedaços. Se o tempo de repouso da massa for muito longo, a manteiga irá endurecer e será difícil de abrir a massa. O problema será o mesmo: não será uniforme e não haverá o efeito de massa folhada.

 

Vamos ao Preparo!

1. Misture a farinha, o sal, a água e bata bem até formar uma massa homogênea.
2. Coloque a massa numa tigela, faça uma cruz e deixe descansar, no mínimo, 30 minutos na geladeira.
3. Coloque a manteiga em barra no centro da folha do papel vegetal/papel manteiga.
4. Coloque uma outra folha de papel por cima desta manteiga. Com a ajuda de um rolo, bata a manteiga para ajudar a achatá-la. Em seguida, dobre as folhas de papel vegetal para formar um quadrado em torno da manteiga. Abra a manteiga com a ajuda do rolo para ter um lindo quadrado de manteiga, tendo cuidado para que tenha a mesma espessura. Reserve e deixe por, no máximo, 30 minutos na geladeira.
5. Abra a massa em uma superfície enfarinhada. Faça no formato retangular. O tamanho deverá ser duas vezes o tamanho da superfície da manteiga (que já abrimos e ela está quadrada).
6. Coloque agora a “manteiga em quadrado” em uma das extremidades. Envelope a manteiga, ou seja, basta dobrar a massa que sobrou por cima da manteiga. Não hesite em pressionar as bordas da massa para que fique do mesmo tamanho que a manteiga.
7. Bata suavemente sua massa com o rolo para que a manteiga fique bem colada. Gire a massa 90° e abra-a no comprimento (cerca de 50cm).
8. Retire o excesso de farinha em sua massa.
9. Desse retângulo, vamos agora dobrá-lo em 3 camadas iguais. Pegue uma parte do seu retângulo e dobre-o cerca de 1/3 sobre a massa. Em seguida, dobre o restante da massa. Tudo deve ser alinhado para fazer 3 camadas uniformes: este é um truque simples. É necessário que, no máximo, os ângulos da massa sejam encontrados e que não haja vazio, tudo deve ser muito uniforme.
10. Bata a massa com o rolo e gire-a 90°. As 3 camadas devem estar visíveis e em frente a você.
11. Abra-a e dobre-a novamente fazendo as 3 camadas. Enrole agora a massa no papel filme plástico. Coloque na geladeira por 30 minutos (não mais, nem menos).
12. Retire a massa da geladeira e coloque as camadas visíveis voltadas para você. Sele as bordas pressionando com o rolo nas camadas visíveis. Abra a massa, sempre formando um retângulo o mais regular possível. Dobre-a novamente em 3 camadas. Deixe sempre bem uniforme.
13. Abra a massa. Mas agora as dobras serão em 4 camadas. Pegue uma extremidade e dobre até o centro. Faça o mesmo com a outra extremidade. Agora dobre, ou seja, coloque uma por cima da outra. Esta técnica é chamada de carteira. Com o rolo, bata novamente a massa, gire 90° e repita essa etapa (abra e dobre em 4 camadas).
14. Embale novamente a massa no papel plástico e refrigere por 30 minutos.
15. Passado esse tempo, tire a massa da geladeira e repita novamente as 3 camadas (ou seja, abra a massa e dobre deixando em 3 camadas). Não esqueça que as camadas devem estar visíveis em sua direção. Lembre-se sempre de remover o excesso de farinha antes de dobrar a massa. Embale novamente sua massa folhada e guarde na geladeira para quando for utilizá-la em suas sobremesas.

Sua massa folhada está pronta! Agora é só escolher o recheio de sua preferência e assá-la no forno por no máximo 25 minutos em temperatura média.

Importante!

Quando for utilizar sua massa folhada caseira em suas receitas de doces ou salgados, lembre-se que um bom forno pode fazer toda a diferença na hora de assar seus quitutes. Fornos fracos tendem a não assar o suficiente e o oposto, fornos muito fortes, ou não regulados de acordo, podem botar toda sua receita a perder, queimando rapidamente todo o seu preparo.

Por isso, se o seu forno está deixando a desejar, invista em um modelo com melhor controle de calor e mais econômico.

Os Fornos a Lastro da Costa e Fio são ideais para assar tanto massas leves como a massa folhada, e também massas mais densas, como pães, pizzas e bolos, deixando-os ainda mais saborosos. Eles são a gás, o que economiza em energia elétrica. Desenvolvidos em aço inox brilhante, contam em seu interior com placas refratárias que armazenam o calor. O termômetro na lateral do forno permite o controle da temperatura e a gaveta móvel facilita o acendimento dos queimadores, possibilitando também a regulagem da intensidade da chama, evitando que o alimento queime e contribuindo para maior economia de gás.

Os fornos da Costa e Fio também contam com um sistema de guilhotina, que permite abertura total do vidro frontal. Confira todos os modelos disponíveis no site.

 

Fonte: petitchef.com