Restaurante: Como elaborar um Procedimento Operacional Padrão (POP)

O setor de alimentação é um ótimo mercado de atuação profissional e está em constante crescimento. Porém, quem pretende empreender nesta área, precisa estar a par das exigências sanitárias que devem ser seguidas à risca pelos estabelecimentos e também pelos profissionais envolvidos com o preparo dos alimentos, e que passam sob rigorosa fiscalização. O órgão fiscalizador sanitário no Brasil é a ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, responsável por controlar a qualidade dos produtos e serviços preparados e servidos em restaurantes.

Para melhor padronização do setor, em 2004, a Anvisa lançou a resolução RDC 216, que reúne em um único material, as boas práticas que devem ser seguidas pelos estabelecimentos, entre elas, o Procedimento Operacional Padrão – POP. É um manual desenvolvido com o objetivo de garantir as condições necessárias de higienização do ambiente, da segurança e da qualidade dos alimentos que serão servidos. Ou seja, todo estabelecimento que trabalhe com a manipulação, preparo e distribuição de alimentos para consumo humano precisa registrar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) de forma documental.

Procedimento Operacional Padrão

O POP é um documento fundamental para o estabelecimento e nele devem ser registrados e descritos, de forma clara e objetiva, todos os procedimentos necessários para realizar as atividades rotineiras do local, conforme as normas sanitárias vigentes em todo o território nacional, com os seguintes objetivos:

• Padronizar processos;
• Instruir os colaboradores;
• Garantir a qualidade dos resultados;
• Manter a frequência e a sequência na execução de cada atividade.

Por ser um documento que normatiza os procedimentos operacionais de estabelecimentos que trabalham com a manipulação e preparo de alimentos, o POP deve ser executado por todos os empreendimentos que executam alguma das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição, venda e envio/entrega de produtos alimentícios, para evitar possíveis problemas e punições, passíveis de multas. Confira a seguir como elaborar um POP.

Como elaborar um POP para restaurantes

Considerando que o POP é um manual descritivo, onde é registrado de forma padronizada como realizar as tarefas operacionais, com o objetivo de reduzir falhas e otimizar a realização das atividades, sua elaboração precisa de atenção e deve observar as normas vigentes na RDC 216 de 2004.

Veja abaixo uma forma resumida da RDC 216, de itens obrigatórios do POP, para elaboração clara e objetiva de um manual para restaurantes:

De acordo com a legislação vigente, o Manual de POP deve considerar os seguintes itens:

• Higienização das instalações, equipamentos e móveis;
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• Higienização do reservatório;
• Higiene e saúde dos manipuladores.

A realização de cada uma das atividades pontuadas acima precisa ser descrita com um passo a passo, de como deve ser realizada e sua frequência, especificando nome, cargo ou função dos responsáveis pelas tarefas. E, ao elaborar um POP para um restaurante, é preciso que ele seja de fácil compreensão. Afinal, o documento será repassado aos colaboradores, que precisam compreender o que deve ser feito para poder realizar as atividades corretamente, seguindo o procedimento padrão.

Apesar de se tratar de um manual de boas práticas, não há uma estrutura padrão para o POP, que precise ser seguido à risca. Cada estabelecimento pode elaborar o seu próprio manual, conforme o que prevê as normas de vigilância e sua aplicação ao seu negócio. Porém, alguns pontos relevantes precisam ser observados com maior atenção e devem ser incluídos no POP porque são aplicáveis à maioria dos restaurantes. Confira:

– Identificação: Como existem vários tipos de POPs e todos eles são necessários para um restaurante, é essencial identificá-los conforme a sua finalidade. Por exemplo: POP Higienização das Instalações, Equipamentos e Móveis.

– Nome do restaurante.

– Objetivo: Motivo pelo qual o documento foi criado.

– Materiais necessários: Especifique os itens indispensáveis para executar as tarefas, como vassouras, rodos, panos, baldes, produtos de limpeza etc.

– Equipamentos de Proteção Individual (EPI): Luvas, botas de borracha, óculos de proteção, entre outros.

– Frequência: Determina o tempo em que a tarefa precisa ser executada. Por exemplo: higienização do piso duas vezes ao dia – no início e no final do expediente.

– Descrição: Especifique a superfície que será higienizada e descreva como a atividade deve ser executada.

– Responsáveis: Indique os colaboradores que ficarão responsáveis pelo cumprimento da tarefa e defina os substitutos no caso de o responsável vir a faltar.

– Ação corretiva: Descrição dos procedimentos que devem ser adotados caso aconteça de algum imprevisto.

– Assinatura: No rodapé da página deve conter os dados obrigatórios do POP, como aprovação, data e assinatura do responsável técnico.

Vantagens de ter um Manual de Procedimentos Operacionais Padronizados

Em um primeiro momento pode parecer trabalhoso e demorado preencher todos os dados necessários em um POP, mas quando o documento é seguido à risca, proporciona vários benefícios para o restaurante, tais como:

– Aumento da produtividade;

– Garantia de qualidade dos resultados;

– Excelência no atendimento ao cliente;

– Mais qualidade de vida dos colaboradores;

– Diminuição de erros técnicos e operacionais.

E ao padronizar processos rotineiros em um POP, entre todas essas vantagens citadas, a mais importante sempre será lembrar que, todas essas ações refletem na satisfação dos clientes, que contarão com um estabelecimento organizado e uma prestação de serviço de qualidade, além da escolha do cardápio ou refeição por si só.

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