A tradição das facas japonesas e a influência na sua cozinha
Assim como na cozinha ocidental, onde uma ampla variedade de modelos e tipos de facas são utilizadas conforme o preparo necessário dos alimentos, seja para descascá-los ou principalmente para diferentes cortes de carnes e legumes, na cozinha japonesa não é diferente. E se em nossa cultura já é curioso o uso de determinados utensílios na cozinha, as facas da cutelaria japonesa podem ser ainda mais curiosas e interessantes. Ao contrário do que muitas pessoas ainda acreditam, que a faca chef possa servir para tudo, não é bem assim.
Isso porque, para cada tipo de alimento, há um tipo específico de faca e, especialmente na cultura japonesa, onde as tradições são levadas muito a sério e com muito respeito, em sua cozinha não é diferente. Tudo deve estar harmonizado e nenhum sabor deve se sobressair, já que cada alimento está ligado ao outro. E, dependendo da necessidade de seu uso, os diversos tipos de facas da cozinha japonesa podem facilitar e muito o trabalho do cozinheiro ou Chef de Cozinha. Afinal, não teria porquê utilizar uma faca de sashimi para cortar legumes, por exemplo.
E, sem dúvida alguma, a lâmina perfeita para cortar com facilidade os ingredientes como legumes, ou filés de peixe para sushi ou sashimi, é uma das principais características das tradicionais facas japonesas, o que contribui para que sejam tão especiais e únicas. Isso porque, além do sabor, a culinária oriental valoriza também a apresentação visual dos pratos. Por isso, os cortes precisos são tão importantes e podem melhorar seu aspecto visual.
Leia também: Afie corretamente suas facas
Se você não tem familiaridade com a cutelaria japonesa, mas ficou curioso em saber mais sobre esta tradição milenar, conheça a seguir os modelos de facas japonesas mais utilizados e sua função para uso:
SANTOKU
Uma das facas da cultura nipônica que se tornou mais conhecida nos demais países é a Santoku. Ela é uma espécie de faca do Chef. Não é tão grande e, por isso mesmo, é ainda mais versátil na cozinha, já que é utilizada para quase tudo, desde picar legumes, até corte de carnes e aves. A faca Santoku não possui curvatura em sua lâmina, sendo assim, o movimento de corte deve ser vertical, o que pode ser um pouco incômodo para cozinheiros não habituados. As facas Santoku são para todos os tipos de corte, mas é utilizada principalmente para fatiar e picar legumes e carnes.
Santoku, em japonês, significa “três virtudes”, referindo-se à sua versatilidade. Existem modelos de Santokus com alguns relevos, que facilitam que os legumes se desprendam da lâmina com mais facilidade.
GYUTO
Modelo considerado a verdadeira Faca do Chef japonesa. É de uso geral, tanto para corte de legumes, carnes e aves, sendo uma faca muito boa de se utilizar. Em relação à Faca Chef ocidental, à qual estamos mais familiarizados, a lâmina da Gyuto japonesa é mais leve e fina, com uma boa retenção do fio.
KIRITSUKE
Esta faca de cozinha japonesa é considerada a faca multiuso. As facas do estilo Kiritsuke possuem várias finalidades, podendo ser usadas como Yanagi (corte de peixe) ou como uma Usuba (corte de vegetais e legumes). Essa faca em formato de espada tem um fio mais afiado que a faca Yanagi para corte de peixe e uma lâmina mais longa do que a Usuba para cortar vegetais com facilidade. O usuário desta faca deve ser habilidoso com facas tradicionais japonesas, para usar o estilo único Kiritsuke, uma faca com lâmina de apenas um lado, de forma apropriada. Tradicionalmente, essas facas são utilizadas por chefs executivos como um símbolo de status e pela dificuldade no seu uso.
NAKIRI
Esta faca japonesa é mais leve e apropriada para o corte de vegetais. Possui fio duplo, o que facilita conseguir um corte reto dos vegetais mesmo com menos habilidade técnica e, por isso, é mais utilizada em uso doméstico.
BUNKA
O design Bunka Bano corresponde à funcionalidade mais típica, para uso versátil na culinária ocidental. É um perfil flexível, grande o suficiente para o punho, em forma de lâmina barriga suavemente, adequado tanto para cortes longos e curtos, o nível da parte de trás da lâmina para cortar e ponta fina para maquinagem de precisão. A alça da faca é redonda e adequada para destros e canhotos.
DEBA
Indicada para destrinchar peixes e frangos, a faca Deba é usada em mercados de peixes japoneses e restaurantes. Serve para destrinchar o filé de peixe inteiro, sem danificar a pele. Embora também seja utilizada para fatiar carnes, a faca Deba não deve ser utilizada para cortar ossos de grande diâmetro, nem deve ser usada como um cutelo. Esta faca é originária de Kansai na região de Osaka, Japão.
FACAS SUSHI
As famosas facas Yanagui-ba ou Yanagi-ba são usadas para o corte de filés de peixe sem espinhas. no preparo de sashimi e sushi. A lâmina longa e fina foi projetada para cortar fatias num só corte, aplicando uma pressão pequena sobre o peixe para evitar danos ao corte. Diferentes técnicas de corte podem ser realizadas com esta faca, para melhorar a estética e o sabor do peixe, sendo que as facas mais compridas oferecem melhores resultados. Segundo a empresa especializada em facas japonesas Korin, a recomendação é que a faca Yanagi tenha 30 centímetros de comprimento, para oferecer o peso ideal e o comprimento mais adequado para cortar o peixe sem danificar a carne ou a pele. Existem diversas variações de faca para corte de peixe, utilizadas em diferentes situações e regiões, sendo que o estilo de corte da Faca Yanagi é o mais utilizado em todo o mundo.
FACA USUBA
Também conhecida como Kamagata Usuba, é uma tradicional faca japonesa, bem pontuda, desenvolvida especificamente para o corte de vegetais, permitindo um trabalho mais delicado e decorativo. Em tradução literal, usuba significa “lâmina fina” e, sem esta lâmina incrivelmente afiada e fina, a faca poderia danificar os vegetais, causando a descoloração e a perda de sabor.
E então, o que achou das variedades e modelos de facas utilizadas na cozinha japonesa? Independente da faca que utilizar, lembre-se que é muito importante manter suas facas sempre afiadas.
Na hora de manter o fio de suas facas em dia, conte com as Chairas da Costa e Fio. Conheça a linha completa, com chairas especiais para pessoas exigentes.
Se você tem interesse na área de cutelaria, acompanhe as novidades da Costa e Fio.
Fonte: