Fermentação Natural: Saiba tudo sobre essa tendência
Quem trabalha em padaria e quem prepara massas de biscoitos, pizzas, pães e bolos em casa, os chamados “homebakers”, certamente irão concordar que o tempo e o tipo de fermentação da massa fazem toda a diferença para o resultado que se espera após a ida ao forno. Nesse quesito, um tipo de fermentação antiga retoma sua preferência junto aos profissionais: a fermentação natural, que se difere dos já habituais fermentos biológicos e químicos. Confira a seguir quais as principais diferenças que podem ser identificadas nas massas feitas com fermento natural, também conhecido por levain (fermento natural em francês), sourdough (fermento natural em inglês), lievito madre (fermento natural em italiano), masa madre (fermento natural em espanhol), massa mãe (fermento natural em Portugal), entre outros termos.
O fermento natural, nada mais é do que uma mistura de farinha e água que foi “contaminada” por micro-organismos (fungos e bactérias) do ambiente, que encontraram nessa mistura um ótimo meio de crescimento. As principais bactérias presentes no fermento natural são os lactobacilos e as leveduras (fungos), que variam conforme cada região. Por isso, mesmo que essa técnica seja aplicada no exterior, ou em regiões distintas do Brasil, poderá ser identificada uma sutil diferenças em sua fermentação, apesar de ser utilizada a mesma receita.
Origem da fermentação natural
A fermentação é um processo da natureza que sempre existiu. Segundo estudos realizados, o registro mais antigo sobre o fermento na produção de pães é de 3.700 a.C., e sua origem está ligada ao início do cultivo de grãos pelo homem.
Já o fermento industrializado começou a ser desenvolvido no final do século XIX, ganhando bastante espaço no mercado pela praticidade e agilidade oferecida no processo de panificação, sendo uma inovação na época.
Por aumentar a capacidade de produção em larga escala, o fermento biológico industrializado substituiu quase totalmente a fermentação natural em todo o mundo. Mesmo países tradicionalmente conhecidos pela qualidade de seus pães e preparo de massas doces e salgadas, acabaram adotando a utilização do fermento biológico. Sendo que esse movimento de substituição, do fermento natural pelo biológico industrializado é, inclusive, associado por alguns estudos, ao aumento gradual da intolerância ao consumo de pães e ao glúten.
Quando se fala em fermento, há uma pequena diferença entre o fermento natural e o fermento industrializado: do ponto de vista biológico os dois são muito parecidos, sendo que o fermento natural surge das bactérias e leveduras presentes no ar e o fermento industrial foi feito em laboratório, “domesticando” esses organismos. Veja as características de cada fermento:
Fermento biológico industrializado
É formado por leveduras micro-orgânicas e pode ser encontrado em diferentes formatos como grãos, tablete ou pó. É divido em 2 categorias, com base em seu teor de umidade:
- Fermento biológico fresco: Encontrado em tabletes, sua umidade é alta (cerca de 70%) e, por isso, deve ser conservado coberto e refrigerado por no máximo 15 dias. Ele é ativado entre 30°C e 36°C, mas é facilmente destruído se chegar aos 55°C.
- Fermento biológico seco instantâneo: Geralmente encontrado em saquinhos de 10, 25, 50 ou 100 gramas, é criado por meio da secagem do biológico fresco. Sua umidade varia de 7% a 9%, sendo a sua durabilidade maior, chegando até 6 meses, se conservado fora da geladeira, em um ambiente arejado. Possui maior teor de agentes fermentadores e, para utilizá-lo, basta misturar diretamente à farinha. Em outros casos, faz-se uma reidratação na água por aproximadamente 15 minutos.
Preparo de Fermento Natural
Uma das alternativas mais comuns para iniciar o preparo de um fermento natural é misturar farinha de centeio integral com água e deixar a mistura repousar em temperatura entre 27 e 32 graus até começar a fermentar (aparecer bolhas). Porém, não espere para preparar esse fermento natural no dia de assar sua massa, porque o tempo dessa fermentação leva de 2 a 3 dias. O centeio é um ambiente muito propício para as leveduras. O levain feito a partir do centeio normalmente tem qualidade melhor do que o feito apenas com farinha de trigo.
Se o preparo de um fermento natural leva bem mais tempo, você deve estar se perguntando se há alguma vantagem em usar fermentação natural, em comparação à fermentação biológica, ou se é somente mais um modismo gourmet. Pois bem, há várias vantagens. Separamos as principais delas:
Saúde: Pela fermentação natural ser feita mais lentamente (entre 6 e 24h normalmente), esse período prolongado de fermentação garante algumas vantagens para a saúde, como:
- Quebra do Glúten: O glúten é uma proteína complexa, formada após a mistura da farinha com a água. Quando a fermentação é mais lenta, o glúten sofre deterioração natural e se “quebra” em proteínas mais simples. Assim, parte do processo de quebra do glúten que iria ocorrer no trato digestivo, já foi realizada durante a fermentação.
- Índice glicêmico mais baixo: As massas preparadas com fermentação natural apresentam índice glicêmico mais baixo do que as preparadas com outros fermentos, ou seja, contam com menos calorias.
Tempo para consumo: Massas preparadas com fermentação natural podem ser consumidas e armazenadas por mais tempo, mesmo sem conservantes, devido ao ácido acético produzido durante a fermentação natural, que inibe o crescimento de bolor.
Qualidade: Massas preparadas com fermento biológico, como as massas de pizza, tem um sabor e aroma característico, bem mais simples. Já as massas de fermentação natural têm sabor muito mais complexo e aromas ácidos muito saborosos. E a textura de uma massa de pizza, por exemplo, feita a partir de fermentação natural, é completamente diferente, pois a massa desenvolve uma casca mais crocante, mantendo seu miolo úmido.
Leia também: Receita de panetone caseiro de fermentação natural.
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